Kovács Nimród Borászat

Nagy borok mellé nagy vadak

Segal-szarvasgerincMostani ételkínálatunkat ezúttal mesterkurzusunkra hangoltuk. A vadak mellé, melyek önmagukban is fenséges és különleges alkalmakra tervezett étkek, szinte „kötelező” hasonló kaliberű, nemes vörösbort fogyasztani, s ehhez a nagy-egedi tételek kiválóak. Most Segal Viktor kompozícióját ajánljuk figyelmükbe!


Lassan sült szarvasgerinc

HOZZÁVALÓK:
•    1 kg csontozott szarvasgerinc, egyben
•    2 ek semleges olaj (napraforgó, repce)
•    2 db kisméretű sárgarépa, 1 cm-es karikákra vágva
•    7 dkg aszalt szilva, kisebb darabokra vágva
•    7 dkg aszalt sárgabarack, kisebb darabokra vágva
•    4 dkg aszalt tőzegáfonya
•    4 dl marha-vagy borjúalaplé (ha van, akkor vadalaplé)
•    2,5 dl frissen facsart narancslé

SŰRÍTÉSHEZ:
•    2 dkg vaj
•    2 dkg liszt

ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt előmelegítjük 90 °C-ra. A szarvasgerincet egy akkora serpenyőben, amekkorában kényelmesen elfér, nagy lángon kérgesítjük. Oldalanként kb. 3-4 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, tepsibe helyezzük és 1,5-2 órán át sütjük.
Ezalatt elkészítjük a mártást: az alaplevet és a narancs kifacsart levét beforraljuk a felére, és megfőzzük benne a sárgarépát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, és besűrítjük a mártást.
A vajat egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett főzzük – ne pirítsuk – a keveréket addig, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik. (Ezt előre is elkészíthetjük.) Utána belekeverjük a mártásba, majd közepes lángon 1-2 perc alatt összeforraljuk.

TÁLALÁS:
A húst felszeleteljük, és a mártást melléöntjük.
A receptet itt találtuk.